우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없고 로스팅을 통해 비로소 좋은 향이 만들어진다. <BR> 이 때 관여하는 화학반응과 식품현상을 공부한다면, 아는 만큼 로스팅 과정을 정확히 이해할 수 있고 로스팅 과정을 익히는데 필요한 시간을 줄일 수 있다. 어렵다고 느낄 수 있지만 생각보다 재미있고 매력 있는 커피와 과학의 만남을 통해 더 깊고 진한 커피 향을 느껴보자.

들어가는 말 : 커피를 핑계로 향 이야기를 해보려 한다. 8

Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기
1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? 16
2. 향이란 무엇일까 19
3. 과학적으로 접근이 힘들다 28

Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까?
1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 40
2. 식물은 왜 향을 만들까? 43
3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? 46
4. 채소향의 생성 50
5. 식물의 부위마다 환경마다 향기 성분이 다르다 53
6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 56

Part 3 미생물이 만드는 향기성분
1. 동물이 만드는 향기성분은 별로 없다 64
2. 미생물이 만드는 향기물질 65

Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
1. 가열은 많은 향을 만든다 72
2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방 74
3. 가열로 만들어진 향기성분 79
4. 커피 로스팅 82

Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
1. 이취는 관리하기 힘들다 102
2. 향의 경시 변화와 안정성(Stability) 114

Part 6 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다 128
2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다 133
3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다 136
4. 거피의 분쇄 및 추출 140
5. 쓴맛과 추출 방법의 결정 145
6. 에스프레소 추출 150

Part 7 조합향, 향료회사에서 커피 향은 어떻게 만들까
1. 커피의 조합(BLENDING) 158
2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다 160
3. 조합향(Compound flavor)은 조향사가 만든다 167
4. 향기 원료의 입수 168
5. 그런데 왜 커피향이 별로 없을까? 172

Part 8 커피의 매력 or 화학이 매력
1. 커피의 매력은 무엇일까? 174
2. 그렇게 좋아하면 건강에는 문제가 없을까? 178
3. 화학의 매력은 무엇일까? 182

마치며 : 식품현상도 이제는 통째로 봐야 한다 185

부록
부록 1 : 유기화학물의 명명법 및 작용기별 향기물질의 특징 187
부록 2 : 향기물질의 명명법 및 분류 199
부록 3 : 용어해설 221

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했다. 해태제과, (주)서울향료, (주)시아스에서 식품 개발 관련 일을 하다 2016년 (주)편한식품정보를 창업했다. 식품에 대한 오해와 편견으로 소비자의 불신과 불안이 커지자 2009년부터 홈페이지www.seehint.com를 만들어 관련 자료를 모으고 연구하기 시작했다. 식품 정보나 지식이 제대로 연결되지 않아 답이 없는 것처럼 보이는 일이 많음에 따라, 파편화된 자연과학 지식을 간결하게 연결해 구조화하는 작업을 도모하고 있다. 그 일환으로 현재 식품 분야의 정보를 통합적으로 연결하는 프로그램을 개발 중이다. 저서로는 《불량지식이 내 몸을 망친다》, 《 Flavor, 맛이란 무엇인가》, 《진짜 식품첨가물 이야기》, 《과학으로 풀어본 커피향의 비밀》, 《감각 착각 환각》, 《맛의 원리》, 《식품에 대한 합리적인 생각법》, 《모든 생명은 GMO다》 등이 있다.