들어가는 말 : 커피를 핑계로 향 이야기를 해보려 한다. 8
Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기
1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? 16
2. 향이란 무엇일까 19
3. 과학적으로 접근이 힘들다 28
Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까?
1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 40
2. 식물은 왜 향을 만들까? 43
3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? 46
4. 채소향의 생성 50
5. 식물의 부위마다 환경마다 향기 성분이 다르다 53
6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 56
Part 3 미생물이 만드는 향기성분
1. 동물이 만드는 향기성분은 별로 없다 64
2. 미생물이 만드는 향기물질 65
Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
1. 가열은 많은 향을 만든다 72
2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방 74
3. 가열로 만들어진 향기성분 79
4. 커피 로스팅 82
Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
1. 이취는 관리하기 힘들다 102
2. 향의 경시 변화와 안정성(Stability) 114
Part 6 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다 128
2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다 133
3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다 136
4. 거피의 분쇄 및 추출 140
5. 쓴맛과 추출 방법의 결정 145
6. 에스프레소 추출 150
Part 7 조합향, 향료회사에서 커피 향은 어떻게 만들까
1. 커피의 조합(BLENDING) 158
2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다 160
3. 조합향(Compound flavor)은 조향사가 만든다 167
4. 향기 원료의 입수 168
5. 그런데 왜 커피향이 별로 없을까? 172
Part 8 커피의 매력 or 화학이 매력
1. 커피의 매력은 무엇일까? 174
2. 그렇게 좋아하면 건강에는 문제가 없을까? 178
3. 화학의 매력은 무엇일까? 182
마치며 : 식품현상도 이제는 통째로 봐야 한다 185
부록
부록 1 : 유기화학물의 명명법 및 작용기별 향기물질의 특징 187
부록 2 : 향기물질의 명명법 및 분류 199
부록 3 : 용어해설 221