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커피향의 비밀
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보통인 책
출간일
2014.8.18
페이지
227쪽
상세 정보
우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없고 로스팅을 통해 비로소 좋은 향이 만들어진다.
이 때 관여하는 화학반응과 식품현상을 공부한다면, 아는 만큼 로스팅 과정을 정확히 이해할 수 있고 로스팅 과정을 익히는데 필요한 시간을 줄일 수 있다. 어렵다고 느낄 수 있지만 생각보다 재미있고 매력 있는 커피와 과학의 만남을 통해 더 깊고 진한 커피 향을 느껴보자.
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상세정보
우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없고 로스팅을 통해 비로소 좋은 향이 만들어진다.
이 때 관여하는 화학반응과 식품현상을 공부한다면, 아는 만큼 로스팅 과정을 정확히 이해할 수 있고 로스팅 과정을 익히는데 필요한 시간을 줄일 수 있다. 어렵다고 느낄 수 있지만 생각보다 재미있고 매력 있는 커피와 과학의 만남을 통해 더 깊고 진한 커피 향을 느껴보자.
출판사 책 소개
커피를 알기 위해서는...
커피는 커피나무이기도 하고, 커피나무의 열매(생두)이기도 하며 로스팅한 원두이기도 하다. 따라서 커피를 온전히 알기 위해서는 커피의 품종, 재배과정, 생리작용, 가공과정, 보관과정, 로스팅 등 모든 과정에서 성분의 변화를 알아야 한다. 또한 커피는 한 잔의 컵에 담긴 음료이기도 하다. 그래서 잘 로스팅 된 원두에서 어떻게 가장 맛있게 추출할 것인지에 대한 과학도 필요하다. 결국 커피 하나를 제대로 알고자 하면 향의 모든 과학을 알아야 한다.
커피가 과학이 만났다!
우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것도 없다. 무려 1000여 가지 향기성분이 포함되어 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없고 로스팅을 통해 비로소 좋은 향이 만들어진다. 이 때 관여하는 화학반응과 식품현상을 공부한다면, 아는 만큼 로스팅 과정을 정확히 이해할 수 있고 로스팅 과정을 익히는데 필요한 시간을 줄일 수 있다. 어렵다고 느낄 수 있지만 생각보다 재미있고 매력 있는 커피와 과학의 만남을 통해 더 깊고 진한 커피 향을 느껴보자.
▷▶ 주요 내용
Part 1 :향료물질의 특징에 대한 이해이다. 향기물질의 특징을 미리 알고 책을 보게 되면 훨씬 쉬워질 것이다. 알아두면 좋은 향료물질의 명명법과 작용기별 특징은 부록에서 다루었다
Part 2 :자연의 향은 주로 식물이 만든다. 커피도 식물의 열매이다. 식물이 왜 향기물질을 만들고 어떻게 만드는지를 다루며 커피나무의 특징을 다루었다.
Part 3 :미생물(발효)이 만드는 향에 대한 내용이다. 발효와 식물이 만드는 향의 공통점은 효소를 통해 향이 만들어진다는 것이다.
Part 4 :가열에 의해 만들어지는 향에 관한 이야기이다. 커피의 향과 많은 요리의 향이 가열에 의해 만들어진다. 식품에서 가장 급격하고 복잡한 반응인 마이야르 반응의 이해를 통해 생두에 없던 커피향이 어떻게 만들어지는지를 알아보고자 한다.
Part 5 :좋은 향을 만드는 것 못지않게 나쁜 향이 생기지 않게 하는 것이 중요하다. 보통은 이취를 잘 다루지 않는데 이번 기회에 이취와 보관 중 향기성분의 변화에 대해서 알아보고자 한다.
Part 6 :향기성분의 추출에 대한 이야기이다. 여러 가지 추출현상의 이해를 통해 어떻게 하면 커피의 좋은 향을 많이, 원하지 않는 쓴맛은 적게 추출할 수 있는지 알아보고자 한다.
Part 7 :커피는 향이 생명이다. 그런데 향료회사에서 원두 없이도 좋은 커피향을 만들면 어떻게 될까? 조합 향(합성 향)의 개발과정, 그리고 장점과 한계의 이해를 통해 왜 커피향의 개발이 어려운지 알아보고자 한다.
Part 8 :많은 사람들이 커피를 마시지만 커피가 그렇게 많은 음료 중에서 유난히 사랑받는 이유는 잘 모르는 것 같다. 사람들이 커피를 좋아하는 진짜 이유를 찾아보고자 한다.
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