상세정보

교방꽃상은 한 상에 수백만원을 호가하는 거금이었다. 이순신 장군의 난중일기에도 등장하는 수군통제영의 박계(유과)는 진주 꿀로 제조했다. 박계는 정교한 다식과 같이 꽃상에 오르는 디저트였다. 대나무밭 새벽 이슬을 받아 담그는 추로주, 500근의 소고기, 남해바다가 그대로 펼쳐지는 생물 그대로의 안주들. 먹는 이를 배려해 작고 예쁘게 만드는 진주교방음식은 궁중음식과는 양념공식에서 차별화된다. 재료가 신선해 양념을 최소화하는 게 특징이다.

반만년의 역사를 지닌 한반도의 음식에는 하나하나마다 사연이 있다. 저자는 이를 흥미진진하게 풀어내며 깊은 맛의 세계로 끌고 간다. 이 책은 한식이라는 키워드에 우리 고유의 오방색을 입힌 첫 번째 작업이다. 치킨, 떡볶이 같은 스트리트 푸드가 K푸드의 상징이 되고 있는 이때, 필자가 던지는 묵직한 화두가 한식 세계화를 향한 큰 울림이 되길 기대한다.

출판사 책 소개

청사초롱 불 밝힌 촉석루 밤축제와 남강 뱃놀이

진주화반, 천년의 시간을 담다

조정 인재의 절반을 차지했던 진주 사대부가의 손맛

-화려한 꽃상 위로 펼쳐지는 지리산과 남해 바다
-남도 특유의 서정적인 맛, 한양 관리들을 사로잡다
-이인좌의 난, 진주민란 등 흥미진진한 역사를 배경으로 맛보는 교방꽃상

진주는 고려 조선시대 서부 경남의 대표 도시였다.
실학자 이중환은 저서 <택리지>에서 진주에는 부유한 귀공자가 많다고 했다.
정자에서 즐기는 풍류 문화가 발달했다.
교자상 너머로, 기생들의 춤이 너울대고 음악이 울렸다.

진주성에는 경상도 육군본부인 병마절도영이 있었고
행정을 담당하는 관청도 진주에 있었다.
수많은 관리들이 드나들었다.
접대식이 발달했다.
기생이 타 지역에 비해 월등히 많았다.

『교방』이란 조선시대 기생을 양성하던 지방 관아의 기관이었다.
진주 교방은 규모가 커 <백화원>이라는 별칭으로 불렀다.
교방음식은 지리산과 남해에 인접한 진주의 풍부한 재료를 이용해
접대를 위해 차려졌던 음식이다.
큰 교자상 한 상 가득 차려낸다.
태態가 아름다워 꽃상이라 불렀다.
진주만의 독특한 교방문화다.

필자는 국내 최초로 대한민국 비빔밥의 모태인 진주화반을 복원한다.
전통 사족들의 부엌도 열었다.
진주성 전투의 혈전 이미지와 육회가 오버랩 되는 허구를 뒤로,
삼국시대부터 일제강점기에 이르기까지
천년이 넘은 화반의 역사를 추적한다.
진주화반을 따라가 보면,
동아시아를 휩쓸었던 고대 유교문화를 만난다.
일제강점기, 화반의 자리를 차지한
진주 장터비빔밥 이야기도 흥미롭다.

총 7장으로 구성된 이 책은,
한식에 대한 열정을 지닌 MZ세대부터 노년층에 이르기까지
폭넓은 독자층에게
우리 식문화에 얽힌 흥미진진한 이야기로
꽃밭 한 상을 받는 듯한 느낌을 선사할 것이다.

국내 최초로 공개되는 조선시대 지방관의 밥상

인구의 90%가 노비였던 조선의 백성들에게는 어떤 음식이 있었을까. 바가지의 밥과 김치, 간장과 된장이 전부였다. 반면 상류층의 음식 사치는 성대하기 이를 데 없었다. 특히 지방 수령들의 밥상은 궁중보다 더 화려했다. 궁중에서 사신 접대상을 받은 명나라 칙사가 지방만 못 하다며 화를 낸 사실을 《조선왕조실록》은 기록하고 있다. 다산 정약용도 《목민심서》를 통해 지방 수령들의 음식이 중국 황제의 밥상보다 열 배는 더 크다고 쓴 소리를 한 바 있다.

조선시대 음식이 발달할 수 있는 지역적 요건은 세 가지다.
첫 번째는 관청이 밀집해 있어 드나드는 관리들이 많은 곳이고,
두 번째는 부유층들이 많아 음식을 풍족히 차리는 곳이며,
세 번째는 산과 바다가 인근에 있어 식재료의 유통이 원활한 곳이다.
진주는 드물게도 이 세 가지 요인을 모두 갖춘 요지였다. 진주에는 경상도 육군본부인 병마절도영과 행정관청인 목아(牧衙)가 있었다. 조정 인재의 절반을 차지했다는 전통 사대부가도 많았다. 지리산과 남해는 진주의 부엌이었다.

잔치는 주로 촉석루에서 열렸다. 진주교방문화는 진주의 풍류문화이고 교방음식은 잔치 때 차려진 접대식이다. 성대한 교자상을 교방꽃상이라 한다.
필자는 우리가 진주비빔밥으로만 알고 있는 진주화반에 대해 심도 있게 파헤친다. 『고려거란전쟁』의 영웅 강민첨 장군의 소고기 혈식(날 것 그대로를 올리는 유교식 제사)에서 시작되었다는 유래를 끝까지 추적한다.
진주화반은 일제강점기 진주 중앙시장에 저렴한 개량소고기를 판매하는 정육점이 들어서면서 대중화되었다. 진주냉면도 진주 정씨 가문의 구휼식에서 출발해 외식업으로 인기를 끌었다.

교방꽃상은 한 상에 수백만원을 호가하는 거금이었다. 이순신 장군의 난중일기에도 등장하는 수군통제영의 박계(유과)는 진주 꿀로 제조했다. 박계는 정교한 다식과 같이 꽃상에 오르는 디저트였다.
대나무밭 새벽 이슬을 받아 담그는 추로주, 500근의 소고기, 남해바다가 그대로 펼쳐지는 생물 그대로의 안주들. 먹는 이를 배려해 작고 예쁘게 만드는 진주교방음식은 궁중음식과는 양념공식에서 차별화된다. 재료가 신선해 양념을 최소화하는 게 특징이다.
반만년의 역사를 지닌 한반도의 음식에는 하나하나마다 사연이 있다. 필자는 이를 흥미진진하게 풀어내며 깊은 맛의 세계로 끌고 간다.
이 책은 한식이라는 키워드에 우리 고유의 오방색을 입힌 첫 번째 작업이다. 치킨, 떡볶이 같은 스트리트 푸드가 K푸드의 상징이 되고 있는 이때, 필자가 던지는 묵직한 화두가 한식 세계화를 향한 큰 울림이 되길 기대한다.