유럽을 시작으로 맛을 내기 위해서 단 신 짠 쓴 맛에 해당하는 각종 향산료들이 개발되었고 그러한 각봉 향신료를 구하기 위한 행동이 새계사를 바꾸어 왔다. 그러나 향신료를 통한 음식의 맛을 바꾸어 온 데 대한 비판과 반성으로 20세기부터 감칠 맛을 내기 위해서 식자재 자체가 가지고 있는 본연의 맛을 개발하는 쪽으로 방향이 틀러졌다.
최근에는 세계화로 인한 콜드체인으로 맛의 글로벌화가 대세가 되어 왔고 이런 측면에서 각지역에서 로칼푸드를 글로벌로 글로벌 푸드를 로칼화 시키는 노력을 배가해야 할 것이다.