나는 세상에서 가장 인기 있는 곡물(밀)이 세상에서 가장 파괴적인 식재료임을 입증하려 한다.
‘건강에 좋은 통곡물’이 필요하다는 말은 순전히 허구이다. 밀이 빠진 자리를 채소, 견과류, 육류, 달걀, 아보카도, 올리브, 치즈 같은 진짜 식품으로 채운다면 식이 부족도 없을 뿐더러 한층 건강하고 에너지가 넘칠 것이다.

최근 유명하다는 ‘런던 베이글 뮤지엄’에서 빵을 잔뜩 사다 먹은 적이 있다. 엄청 많은 양을 먹었는데도 허기진 느낌이 들고, 그날 밤에도 다음 날 아침에도 남은 베이글을 무언가에 홀린 사람처럼 먹어댔다. 소화가 안 되는 것은 물론이고 며칠 동안 가스가 차고, 변비와 설사에 시달리고, 살도 찌고, 얼굴도 퉁퉁 부어서 못생겨 보였다.
밀가루가 안 좋다는 것은 오랜 시간 체험을 통해 경험으로 알고는 있었지만 이 책을 읽고 나서 과학적 원리까지 알게 되자 ‘진짜 밀가루 좀 멀리 해야겠는데?’라는 생각이 들었다.